A chef Agnes Farkasvolgyi inicia, no fim deste mês, um novo projeto de formação voltado para profissionais da cozinha. O workshop “Cozinha Fria – Garde Manger” é um curso em seis aulas pensado para quem já possui conhecimento intermediário e deseja aprofundar repertório, técnica e lógica de criação na cozinha.
A proposta parte daquilo que Agnes chama de “encantamento inicial”: o momento em que um prato pequeno, muitas vezes servido em uma única mordida, se apresenta quase como uma pequena escultura ou um desenho no prato. É nesse território que atuam os canapés, hors d’oeuvre, tapas, pintxos, crudos, fermentados e preparações líquidas. Na maioria das vezes frios, esses preparos fazem parte da tradição da cozinha de garde manger, dedicada à precisão, ao equilíbrio de sabores e à construção visual do prato.
“Vou dar aulas para meus pares, gente com vontade de aprender um pouco do que fiz e ainda faço na minha cozinha de festas. E não são apenas receitas. É uma lógica própria, uma maneira de acessar minhas ‘caixinhas do arquivo cerebral’ e criar composições gostosas, bonitas e surpreendentes. É isso que quero compartilhar”, explica a chef.
Cada aula parte de um grupo de ingredientes disposto no centro do balcão. A partir deles, os participantes serão convidados a produzir o maior número possível de combinações e pequenas preparações, explorando textura, temperatura, acidez, gordura e apresentação. O curso também utiliza equipamentos profissionais para agilizar processos e permitir maior experimentação.
O primeiro encontro será dedicado aos canapés, em uma aula que a chef define como “quase francesa”. Entre os ingredientes estarão salmão defumado, aspargos, ovos, blinis, ovas, muçarela de búfala, tomates, melão, maracujá, ervas e preparações rápidas com fogo. A proposta é produzir cerca de dez pequenas bocadas, explorando diferentes composições.
A segunda aula segue a mesma dinâmica, desta vez focada em tapas e canapés, com ingredientes como queijo azul, berinjela, tahine, fígado de galinha, jiló, cebola, abobrinha, batatas, castanhas, berries e peras, além de diferentes tipos de pão.
As aulas três e quatro serão dedicadas aos crudos, explorando diversas técnicas de preparo como tartares, carpaccios, tiraditos, ceviches, tatakis e saladas. No terceiro encontro, o foco será em filé, atum e frutas; já no quarto, entram polvo, camarão, salmão e vegetais.
O quinto encontro mergulha em uma cozinha ancestral: os fermentados. Conservas, picles, kimchi e diferentes preparações serão abordados como ferramentas de sabor e preservação.
O curso se encerra com uma aula dedicada à comida líquida, transformando os conceitos aprendidos ao longo do programa em caldos e pequenos shots gastronômicos.
No total, serão seis aulas, com investimento de R$ 3.600 (R$ 600 por aula).
Mais do que ensinar receitas, o workshop propõe compartilhar a forma de pensar e construir pratos que Agnes desenvolveu ao longo de anos de trabalho em sua cozinha de eventos e projetos gastronômicos.
SERVIÇO
Workshop para profissionais – Cozinha Fria / Garde Manger
Chef Agnes Farkasvolgyi
6 aulas
Valor: R$ 3.600 (R$ 600 por aula)
Informações: 31 98738-7066
