Segurança no prato: os bastidores do controle de qualidade em grandes redes de restaurantes

Celebrado em 7 de junho, o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos foi instituído pela ONU para chamar atenção sobre os riscos e cuidados no consumo de alimentos. A data reforça um tema que, embora muitas vezes invisível aos olhos do cliente, começa muito antes do prato chegar à mesa — e mobiliza grandes operações de restaurantes em todo o mundo. Do campo à mesa, passando pelo transporte e as normas de higiene adotadas dentro das cozinhas, são várias etapas parte de um processo complexo e estruturado, para assegurar a qualidade do alimento para os clientes. 

Segundo o Ministério da Saúde, existem mais de 250 doenças transmitidas por alimentos (DTAs), como salmonella, listeriose e botulismo. Felizmente, essas enfermidades podem ser evitadas com medidas de controle, fiscalização e treinamento, como explica a nutricionista Rayana Ruela, responsável técnica das redes Coco Bambu e Vasto: “A segurança alimentar depende de processos bem definidos, transporte adequado, armazenamento controlado e equipes capacitadas até o serviço final ao cliente. Cada etapa é crucial para prevenir contaminações e garantir a qualidade do que é servido”, afirma.

Presentes em mais de 20 estados brasileiros, as redes Coco Bambu e Vasto operam com padrões nacionais unificados — o que garante, por exemplo, que o mesmo prato tenha sabor e qualidade idênticos em diferentes cidades. “Isso exige uma equipe técnica altamente treinada, que segue processos padronizados da escolha dos ingredientes até a finalização dos pratos”, destaca Rayana.

A cadeia de cuidados começa na seleção criteriosa dos fornecedores. Segundo Elias Bachá, sócio local do Coco Bambu e do Vasto, são escolhidas apenas empresas que atendem às exigências legais e sanitárias, têm selos de inspeção como SIF (Serviço de Inspeção Federal), SIE (Serviço de Inspeção Estadual) e SIM (Serviço de Inspeção Municipal); e histórico de boas práticas e entrega de qualidade consistente. “Antes de começarem a nos fornecer, essas empresas passam por auditorias técnicas rigorosas, que analisam desde a origem do produto, processos de armazenamento, beneficiamento e até o transporte”, explica. Bachá acrescenta que ainda há um monitoramento constante do desempenho desses parceiros.

Depois de aprovados, os insumos passam por novas etapas de controle. “Cada produto é rastreado desde a saída do fornecedor e é recebido com controle de temperatura, validade e higienização. Logo, é armazenado conforme suas exigências específicas, e preparado por equipes treinadas, até chegar ao cliente com qualidade e segurança garantidas”, reitera. Ele enfatiza que todas essas medidas são alinhadas às normas da Anvisa e refletem o compromisso do Coco Bambu e Vasto com a qualidade do produto que servem à mesa.